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Gastronomie du Bugey
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Ramequin

0% de matière grasse !

Le ramequin est un petit fromage de vache, fait avec du lait écrémé et qui se consomme fondu dans de l’eau chaude parfumée d’ail et de poivre.

Au XIXème siècle et vraisemblablement bien avant, puis jusqu’au lendemain de la guerre de 1939-1945, le ramequin était fabriqué par la fermière dans chaque ferme du canton.
Sur le lait reposé, la crème était prélevée à la cuillère pour faire le beurre de la maisonnée et quelques "molettes" vendues sur le marché. Ce lait écrémé caillait en 24 heures. Le caillé devenu ferme, était mis à la louche dans les faisselles.

Chaque fermière avait alors sa recette, son secret. En principe, le fromage était d’abord retourné chaque jour dans le panier pendu à l’air où il séchait pendant environ 10 jours. Lorsqu’une moisissure apparaissait à sa surface, le fromage était lavé et brossé à l’eau puis enfermé dans un pot en grès pendant une huitaine de jours. L’opération lavage-brossage se renouvelait régulièrement pendant 3 mois.

Peu à peu, le fromage affiné prenait une jolie teinte ocre clair et devenait odorant, goutteux sans être fort ou amer."Fait à cœur", il était alors cuisiné.

Recette pour 4 personnes / 8 fromages

  • couper les fromages en lamelles
  • dans un caquelon, fondre 60g de beurre avec une gousse d’ail finement hachée
  • faire dorer sur feu doux
  • ajouter les fromages et délayer petit à petit avec de l’eau tiède
  • éclaircir selon le goût puis poivrer
  • ne pas oublier le pain ! (rassis de préférence...)
    la petite astuce du chef : si le ramequin est trop fort, ajouter une pointe de crème fraîche épaisse (!)

Fabrication et vente

Fromagerie Boivin à Saint-Rambert : 06 82 03 86 08. Magasin ouvert en matinée les jeudi, vendredi, samedi et dimanche.
Gaec les Perce-Neige à Indrieux (commune d’Arandas) : ventes tous les vendredi de 8h30 à 19h30 ou par téléphone : 06 23 38 70 81

Autres points de vente

Commerces de la Vallée de l’Albarine.

Jeu du ramequin

Et pour vos soirées en famille, pensez au JEU du RAMEQUIN !
Une idée cadeau à commander à l’Office de Tourisme de la Vallée de l’Albarine : 04 74 36 32 86.

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